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燕窝的做法及食用方法介绍 燕窝是什么 燕窝的由来

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  燕窝是中国传统名贵食品之一,属于高档滋补品。营养较高,含50%蛋白质,30%糖类和一些矿物质。燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜,为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝,形似元宝,窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起,窝内壁由丝状物织成不规则网状,窝碗根却坚实,两端有小坠角,一般直径6~7厘米,深3~4厘米。

  燕窝的由来

  燕窝,顾名思义,即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子一一金丝燕的窝。

  金丝燕属鸟纲,雨燕科。是候鸟,每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子要小些,背部羽毛呈灰褐色,带有金色光泽,翅膀尖而长,四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺,所分泌的唾液可在空气中凝成固体,是它们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前,它们每天飞翔于海面和高空,有时可高达数千米,穿云破雾,吸吮雨露,摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化后钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处,吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。

  燕巢呈半月形,形状好像人的耳朵,直径6一7厘米,基底厚,廓壁薄,重约10一15克。燕巢外围整齐,内部粗糙,有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹,富有弹性,附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称。

  金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的,质地纯洁,一毛不附,这种燕窝的质量最佳,是燕窝中的上品。在封建皇朝时代,常常被选出来作为进献的贡品,因此取名“官燕”。

  采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后,金丝燕不得不第二次做巢,因临产卵期较近,金丝燕体态丰满,喉部胶状物较多,所筑之巢比较肥大,但因时间紧迫它们衔来羽毛、小草。。....与喉部胶状物混同一起再次筑巢,筑得比较粗糙,含有杂质较多,营养成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕”。

  另有一种燕窝被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润,通体均成暗红色,也叫“血燕”或“红燕”,含有若干矿物质,营养好,产量很少,被视为燕窝中的珍品。

  攀岩壁采燕窝是十分艰苦而又危险的劳作。采集者背负一囊,攀登于悬崖陡壁之间,犹如猴子一般地踏着空穴,扒着缝隙,四处搜寻着采集物。他们身轻如燕,胆大如鹰,有时手足呈“大”字形,附着于岩壁之上;有时则借助绳索如荡秋千于峡谷之中。一举一动,扣人心弦,万一失着,坠入深壑,就要粉身碎骨了。所以燕窝之名贵,除去因其自身确实有滋补功效之外,也有采集时人命攸关的因素在内的吧。

  燕窝的烹制方法多种,一般为人们所喜爱的是烹制名菜“清汤燕菜”。

  烹制前先将燕窝涨发,其方法有碱发、蒸发和泡发。泡发法是先用凉水将燕窝浸泡,等其胀发泡透后,用一白色带沿的瓷盘注入清水,将燕窝轻轻地捞出放于盘内(因燕窝和盘子均为白色,有毛和其它杂质易于发现,用尖头摄子择去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净,操作要轻,不能把形状弄乱和把燕窝丝弄断。择净后再用凉水洗净,放入汤内用文火慢慢炖烂,再投入火腿、鸡肉、鹌鹑、鸽子蛋等即成。其味清香四溢,妙不可言。如果吃甜的,还可用冰糖和鲜椰汁或菊花、白莲同炖,则别具一番风味。《随园食单》中说:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之”,“以柔配柔,以清配清”,是一定要遵循的,否则就会是好东西不得好吃了。泡发好择净的燕窝若是当时不用,可存放于冰箱冷藏室内,每天换清水一、两次。

  炖制技巧

  燕窝最简单的蒸制方法为清炖加冰糖,即每人每次取5~8g用适量的清水浸发,再用文火炖,然后加少量冰糖调味即可。不同等级规格的燕窝的浸发时间和炖制时间有所不同。依次列举:

  1.龙牙盏、龙牙碎——浸发1~2小时——炖制15~20分钟

  2.白燕盏、白燕碎——浸发3~5小时——炖制15~20分钟

  3.黄燕盏、黄燕碎——浸发5~10小时——炖制20~30分钟

  4.红燕盏、红燕碎——浸发5~10小时——炖制20~30分钟

  5.金丝洞燕/白燕盏——浸发8~16小时——炖制30~40分钟

  6.金丝洞燕/黄燕盏——浸发8~16小时——炖制30~40分钟

  7.金丝洞燕/红脚燕——浸发8~16小时——炖制30~40分钟

  8.金丝洞燕/红燕盏——浸发10~20小时——炖制40~60分钟

  9.金丝洞燕/会安盏——浸发10~20小时——炖制40~60分钟

  炖燕窝的方法

  燕窝最简单的浸炖食用方法:先根据不同品种按不同时间(4-8小时:一等白燕;一等白燕条)用一碗纯净水浸发(10克左右用300毫升纯净水),因燕窝在浸时有养份溶于水中,浸清洁燕窝的水不要倒掉,用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。炖燕窝需要一个炖盅和一个可放入整个炖盅的锅。可用陶瓷锅或不锈钢锅。将浸透及清洗后的燕窝沥干放炖盅内加入适量热开水盖好,再将整个炖盅放入锅内,注入热开水,水位至炖盅的一半高度,然后用慢火炖。火力的控制在家中炖燕窝,可选择隔水文火慢炖的方法,而具体炖制时间跟浸泡时间亦有关系,如泡得久,可相应减少炖的时间。一般在30-45分钟即可炖好。

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